viernes, diciembre 18, 2009

Pavitas












Aca les dejo mas fotos de como presentar una Pavita a la York o simplemente fileteada.

La forma de coccion es la misma y la encuentran aqui .

miércoles, diciembre 16, 2009

Pavita a la York

Antes que nada van a tener que disculparme por la foto, pero es la unica que tengo ya que este es un plato de hace tantisimos años.
Cuando realice mis cursos en "L' Art du Saveur" , atelier de Alta Cocina de la Profesora Josefina de Barilari, aprendi esta y muchas otras recetas de Buffet foid, que me apasionan y que deje de lado cuando me traslade a estos parajes. Pensando en invitar a unos amigos estas Navidades mi marido me dice de preparar estos platos nuevamente ... y aca estoy, recordando las recetas ya que no tengo conmigo mis cuadernos de apuntes.
Tratare de ser lo mas fiel posible aunque siempre es bueno realizar los cambios necesarios de acuerdo a nuestros gustos y necesidades.
Necesitamos
pavita , 1
pate de foie
jamon cocino en fetas fitas
rodajas de anana finas
arroz hervido
cognac
panceta en fetas
Limpiamos bien la pavita la condimentamos a gusto y le envolvemos con aluminio las alas y las puntas de las patas ( para que no se quemen) y atamos las patas para que no se deforme durante la coccion.
Inyectamos con una jeringa cognac en toda la carne .
Cubrimos las pechugas con las fetas de panceta para evitar que se resequen
Cubrimos con fetas de panceta las pechugas para que no se resequeny colocamos en su interior manzanas y olores de nuestra preferencia.( romero, ajo, cebolla, limon)
Pincelamos toda la pavita con aceite de oliva y la horneamos 30 minutos por kilo ,fuerte la mitad del tiempo y el restante a horno suave.
A mitad de la coccion se le quitan los papillot a las patas y las alas para que se doren.
Se debe bañar en continuacion la pavita con sus jugos para evitar que se rompa la piel y de un feo aspecto en la presentacion.
Cuando esta cocida la retiramos del horno y la dejamos enfriar totalmente y la colocamos de ser posible en la heladera hasta el dia siguiente.
La retiramos y con mucho cuidado deshuesamos solo las pechugas y las fileteamos siguendo la vena de la carne del grosor preferido.
Colocamos la pavita en la fuente de presentacion y se la levanta desde la parte de atras de las pechugas con una cuña ( triangulo) de tergopol forrado en papel aluminio y se fija con palillos de manera que estos no se vean y la pavita quede bien segura.
Rellenamos con el arroz hervido el hueco de las pechugas prensandolo bien ya que sera la base de nuestra decoracion.
Untamos cada feta de pavita con el pate de foie y le ponemos sobre este una feta de jamon doblada a la mitad y a su vez sobre el jamon media feta de anana y sostenemos con un palillo decorativo armando nuevavente nuestra pechuga es decir que vamos a ir sobreponiendo de arriba hacia abajo las fetas armadas hasta terminar con ambos lados de la pechuga.
Cuando terminamos con las pechugas propiamente dichas seguimos la decoracion hacia los lados de la pavita hasta terminar con las fetas.
En caso de ser muchos comensales se pueden agregar tantas pechugas como nos hagan falta. Se compran por separado y se cocinan envueltas en papel aluminio junto con la pavita entera
Se puede pintar con gelatina sin sabor para darle frillo.
Se decora la pavita con frutas y verduras talladas y si se consiguen con huevos hilados.
Se sirve con ensalada Waldorf
En caso de preparla un dia antes se forra con film y sde pone en la heladera.
La pavita de la foto es de una presentacion simple ya que es solo una pavita sin pechugas adjuntas y se presta a poder realizarla con un pollo muy grande.
Buscare a ver si encuentro alguna foto de una presentacion mas importante .

martes, diciembre 15, 2009

Galletas crocantes.

Como ya les conte en otra oportunidad , para las fiestas preparo canastas con dulces para regalar a mis amigos.
Estas galletas formaran parte de la canasta este año y son ideales para " ensopar" tanto en el cafe como en el vino dulce .
Necesitamos
azucar negra, 100 grs.
manteca pomada, 50 grs.
huevo, 1
marsalla , 1 chorrito
harina, 170grs.
bicarbonato, 1/2 cdita.
crispies de arroz, 100 grs.
Precalentamos el horno a 180 °.
Batimos la manteca con el azucar ( rubia en mi caso) y agregamos el huevo y el marsala .
Tamizamos el bicarbonato junto con la harina y se lo agregamos a la preparacion anterior .
Por ultimo agregamos los crispies de arroz uniendo bien.
Formamos bolitas con la masa del tamaño deseado y las colocamos sobre una placa de horno con papel manteca , separadas entre si, las "achatamos" un poquito con las yemas de los dedos y las horneamos por espacio de 20 minutos .
Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las guardamos en frascos de vidrio.
Mas facil imposible!!

Guiso de lentejas (otro)

Que frio espantoso!!, es lo que decimos todos en casa antes de darnos nuestro saludo habitual ( un beso) , en estos ultimos dias. La Bora sopla y te congela el respiro y nada mas lindo que un guisito humeante , propio como el de la foto , para recordarte que ya estas a salvo en casa .
Lo bueno del guiso, stufado , potaje o como lo quieras llamar es que podes variar, poner o sacar ingredientes de a cuerdo al gusto personal o a lo que tengas en casa.
Yo use:
lentejas , 500 grs. ( remojadas el dia anterior)
cebolla picada, 1
ajo picado, 2
aji rojo, 1 chico
aceite de oliva
vino blanco, 100 c.c
carne picada, 100 grs.
panceta ahumada, 100 gramos
chorizo colorado, 1/2
papas , 4
sal y pimenton dulce
tomate , 1 lata
Colocamos el aji, la cebolla y el ajo en una caserola ( si es de barro mejor)con aceite de oliva en ese orden y cocinamos un poco antes de agregar el siguiente.
En tanto vamos cortando a concase la panceta, el chorizo y las papas.
Cuando las verduras estan listas agregamos la panceta y doramos. Hacemos lo mismo con la carne picada y esfumamos con el vino.
Agregamos el tomate triturado y salpimentamos. Cocinamos por 10 minutos y agregamos las lentejas , el chorizo colorado y las papas.
Rectificamos el sabor y continuamos la coccion a fuego lento hasta que las papas esten a punto.
Servir bien caliente con fetas de pan casero y tostado.

lunes, diciembre 14, 2009

Budin de pasas y nuez

Desde que paso las Navidades y el Fin de Año bajo el frio invierno, preparo dulces caloricos y "engordantes" llenos de frutas secas para reemplazar a las frescas que tanto abundaban antes en estos dias ...
Para este budin necesitamos:
Manteca, 200 grs.
azucar negra, 2oo grs.
huevos, 4
harina , 300 grs.
leudante , 1 cdita.
vainilla, 1 cdita.
nueces, 200 grs
pasas , 100 grs.
Batimos la manteca a punto pomada junto con el azucar ( rubia en mi caso) .
Agregamos lo huevos de a uno a la vez integrando muy bien antes de agregar el otro.
Colocamos la vainilla y sin dejar de batir agregamos la harina tamizada junto al leudante.
Por ultimo agregamos las nueces y pasas previamente pasadas por harina.
Colocamos en budinera enmantecada y enharinada con papel manteca en la base.
Horneamos a minimo por 1. 1/4 hora.
El budin si esta bien hecho tiene que "explotar " en la superficie y es mucho mas sabroso con el pasar de las horas.