miércoles, diciembre 16, 2009

Pavita a la York

Antes que nada van a tener que disculparme por la foto, pero es la unica que tengo ya que este es un plato de hace tantisimos años.
Cuando realice mis cursos en "L' Art du Saveur" , atelier de Alta Cocina de la Profesora Josefina de Barilari, aprendi esta y muchas otras recetas de Buffet foid, que me apasionan y que deje de lado cuando me traslade a estos parajes. Pensando en invitar a unos amigos estas Navidades mi marido me dice de preparar estos platos nuevamente ... y aca estoy, recordando las recetas ya que no tengo conmigo mis cuadernos de apuntes.
Tratare de ser lo mas fiel posible aunque siempre es bueno realizar los cambios necesarios de acuerdo a nuestros gustos y necesidades.
Necesitamos
pavita , 1
pate de foie
jamon cocino en fetas fitas
rodajas de anana finas
arroz hervido
cognac
panceta en fetas
Limpiamos bien la pavita la condimentamos a gusto y le envolvemos con aluminio las alas y las puntas de las patas ( para que no se quemen) y atamos las patas para que no se deforme durante la coccion.
Inyectamos con una jeringa cognac en toda la carne .
Cubrimos las pechugas con las fetas de panceta para evitar que se resequen
Cubrimos con fetas de panceta las pechugas para que no se resequeny colocamos en su interior manzanas y olores de nuestra preferencia.( romero, ajo, cebolla, limon)
Pincelamos toda la pavita con aceite de oliva y la horneamos 30 minutos por kilo ,fuerte la mitad del tiempo y el restante a horno suave.
A mitad de la coccion se le quitan los papillot a las patas y las alas para que se doren.
Se debe bañar en continuacion la pavita con sus jugos para evitar que se rompa la piel y de un feo aspecto en la presentacion.
Cuando esta cocida la retiramos del horno y la dejamos enfriar totalmente y la colocamos de ser posible en la heladera hasta el dia siguiente.
La retiramos y con mucho cuidado deshuesamos solo las pechugas y las fileteamos siguendo la vena de la carne del grosor preferido.
Colocamos la pavita en la fuente de presentacion y se la levanta desde la parte de atras de las pechugas con una cuña ( triangulo) de tergopol forrado en papel aluminio y se fija con palillos de manera que estos no se vean y la pavita quede bien segura.
Rellenamos con el arroz hervido el hueco de las pechugas prensandolo bien ya que sera la base de nuestra decoracion.
Untamos cada feta de pavita con el pate de foie y le ponemos sobre este una feta de jamon doblada a la mitad y a su vez sobre el jamon media feta de anana y sostenemos con un palillo decorativo armando nuevavente nuestra pechuga es decir que vamos a ir sobreponiendo de arriba hacia abajo las fetas armadas hasta terminar con ambos lados de la pechuga.
Cuando terminamos con las pechugas propiamente dichas seguimos la decoracion hacia los lados de la pavita hasta terminar con las fetas.
En caso de ser muchos comensales se pueden agregar tantas pechugas como nos hagan falta. Se compran por separado y se cocinan envueltas en papel aluminio junto con la pavita entera
Se puede pintar con gelatina sin sabor para darle frillo.
Se decora la pavita con frutas y verduras talladas y si se consiguen con huevos hilados.
Se sirve con ensalada Waldorf
En caso de preparla un dia antes se forra con film y sde pone en la heladera.
La pavita de la foto es de una presentacion simple ya que es solo una pavita sin pechugas adjuntas y se presta a poder realizarla con un pollo muy grande.
Buscare a ver si encuentro alguna foto de una presentacion mas importante .

3 comentarios:

kanela y Limón dijo...

Te felicito por el blog que tienes... es precioso!!
Ya tienes nueva seguidora.
Un beso desde Galicia.

Claudia dijo...

Bienvenida y que suerte que te guste el blog!!Seguramente aprendere mucho en el tuyo tambien.
Besos

Kako dijo...

Claudia, me encantó absolutamente la receta, el pavo lo encuentro espectacular y con todos esos rellenos una maravilla.
Me gustaría ver mas fotos si puedes agregar porque no se aprecia bien en la primera, pero leyendo todo detenidamente se entiende.
Gracias por compartir esta idea.
Besos